I PANZEROTTI

300 gr di semola rimacinata

200 gr di farina 00

20 gr di olio extravergine di oliva

350 gr di acqua circa

13 gr di sale

5 gr di zucchero

3 gr di lievito di birra disidratato oppure 10 gr di lievito di birra fresco

olio di semi di arachide per la frittura

setacciare le farine su una spianatoia e mescolarle al lievito secco, fare la fontana e versare  l’olio, lo zucchero e cominciare a impastare aggiungendo l’acqua, poca per volta, a metà lavoro inserire il sale. lavorare bene l’impasto fino a quando non si attaccherà più alle mani e al piano di lavoro, si dovrà ottenere una pasta liscia, omogenea. attenzione la quantità dell’acqua è approssimativa in quanto non sempre le farine assorbono lo stesso quantitativo di liquidi, nel caso dell’impasto dei panzerotti, al termine dovrà risultare  non troppo molle e appiccicoso ma sodo e compatto, altrimenti i panzerotti si apriranno durante la fase della frittura.

se si lavora in planetaria versare le farine con il lievito, l’olio, lo zucchero e 2/3 dell’acqua, impastare con il gancio a bassa velocità per 3 minuti, inserire il sale e l’acqua restante e impastare ancora 5 minuti a velocità 2. al termine l’impasto si dovrà trovare avvolta intorno al gancio e non dovrà più attaccarsi alle pareti della ciotola. attenzione versare la seconda parte dell’acqua poco per volta, per evitare di inserire più acqua del dovuto, così come potrebbe essere necessario aggiungerne poco di più a seconda dell’umidità delle farine e del’ambiente di lavoro.

arrotondare l’impasto, ungerlo leggermente e trasferirlo in una ciotola, coprire con una pellicola e far lievitare fino al raddoppio del volume iniziale ( i tempi di lievitazione dipenderanno dal luogo dove essa avviene: in frigorifero a 4° ci vorranno 12 ore circa, a temperatura ambiente ci vorranno alcune ore, qualunque sia il luogo scelto, l’impasto dovrà RADDOPPIARE il volume iniziale).

dopo la prima lievitazione, trasferire l’impasto sul piano di lavoro, suddividerlo in porzioni da 50 gr (o più grandi secondo il proprio piacere), formare delle palline e porle a lievitare su un piano infarinato e coperto con pellicola. far lievitare le palline a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

stendere, con l’aiuto di un mattarello su un piano leggermente infarinato, le palline di pasta  in un disco sottile, farcire a piacere, richiudere i bordi ripiegandoli su se stessi oppure premendoli con una forchetta o a piacimento e friggere immediatamente.

ATTENZIONE i panzerotti vanno fritti immediatamente dopo la chiusura, per evitare che il ripieno li inumidisca  e fuoriesca durante la frittura,  girarli subito e spesso  perché la doratura sia uniforme.

scolarli su carta paglia o carta da cucina e mangiarli subito.

PER I RIPIENI:

IL CLASSICO – tritare finemente la mozzarella e metterla ad asciugare in uno scola pasta nel frigorifero per un giorno almeno (io ho usato una “treccia battuta”, ovvero una scamorza fresca ma asciutta perfetta per i ripieni) , quando la mozzarella si sarà ben asciugata, raccoglierla in una ciotola e mescolarla con mortadella e prosciutto cotto,  tritati finemente,  con la polpa di pomodoro, aggiungere un pizzico di sale e poco parmigiano grattugiato, mescolare bene e lasciare il ripieno in frigo per alcune ore prima dell’utilizzo).

ALLA CARNE – soffriggere in padella 300 gr circa di  macinato misto (vitello, maiale), quando si sarà intiepidito aggiungere la mozzarella tritata e asciutta e un uovo, aggiustare con sale, pepe e noce moscata, mescolare e tenere in frigo per alcune ore prima dell’utilizzo

ALLA CREMA DI NOCCIOLE – mescolare in una ciotola la NUTELLA con della panna fresca LIQUIDA NON MONTATA, servirà a “diluire” la consistenza  e il gusto troppo dolce della crema di nocciole, aggiungere nella quantità desiderata della granella di nocciole. mescolare bene e tenere in frigo per alcune ore prima di utilizzarla.

è possibile riempire i panzerotti con mille altre farciture, l’importante è che siano lasciate “asciugare” in frigorifero per alcune ore prima dell’utilizzo.

 

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