LA PAELLA MALAGUENA

LA PAELLA MALAGUENA

 

1 kg di riso carnaroli (io ho usato un carnaroli parboiled)

4 peperoni verdi lunghi e carnosi (no friggitelli)

2 piccoli peperoni rossi

200 gr di piselli

½  kg di cozze nere

½ kg di vongole

½ kg di calamari

8 gamberoni

½ kg di gamberi piccoli

½ kg di tonno fresco o pesce spada

300 gr di polpa di pomodoro

1 cucchiaino di zafferano in pistilli

3 spicchi di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

Olio extravergine di oliva

1 limone

Per il brodo:

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

1 carota

Alcuni gambi di prezzemolo

Le teste e i carapaci dei gamberi piccoli

 

Preparare il brodo: Pulire le verdure per il brodo e metterle in una pentola con acqua fredda, insieme alle teste e ai carapaci dei gamberi piccoli, portare a ebollizione e, schiumando spesso, cuocere il brodo per 45 minuti, a fiamma bassa. Al termine filtrare tutto.

 

Preparare le basi della paella: Lavare i peperoni, tagliarli a metà, eliminare i filamenti e i semi interni e tagliare in quattro, nel senso della lunghezza i peperoni verdi e cubetti piccoli quelli rossi.

Pulire i calamari e tagliarli a anelli. Pulire le cozze eliminando il bisso e il calcare sul guscio; mettere a bagno in acqua fredda salata le vongole; al momento dell’utilizzo, scolarle e batterle per verificare che non ve ne siano di vuote con la sabbia.

Tagliare a cubetti il trancio di pesce. Pulire i gamberoni, eliminando il budello, e il carapace, lasciandoli interi (serviranno per la guarnizione della paella).

Mettere in un mortaio gli spicchi di aglio, gli stimmi di zafferano e una manciata di foglie di prezzemolo, unendo poco olio extra vergine creare una salsa fluida.

Mettere in una casseruola le cozze nere con mezzo limone, tagliato a spicchi, e mezzo bicchiere di acqua. Mettere sul fuoco la casseruola e, a fiamma vivace, far aprire i molluschi. Quando la maggior parte di saranno schiusi (ci vorranno un paio di minuti), filtrare il liquido e tenere le cozze da parte.

Preparare la paella: in una padella grande rosolare, a fiamma vivace, le falde dei peperoni verdi con tre cucchiai di olio. Quando si saranno leggermente ammorbiditi, toglierli dalla padella e metterli da parte.

Nella stessa padella versare la polpa di pomodoro, i cubetti di tonno, i gamberi piccoli, i calamari, a fiamma vivace, rosolare tutto insieme mescolando, dopo un paio di minuti unire i cubetti di peperoni e i piselli (se surgelati, unirli, senza sbollentarli), cuocere ancora, a fiamma sempre vivace, per un paio di minuti, mescolando sempre, questa sarà la base per il risotto.

Unire il riso (io ho calcolato 1 bicchiere a testa e ho usato un ottimo parboiled).

A questo punto mescolare, sempre a fiamma vivace, unendo i peperoni a falde e le vongole.

Trasferire tutto in una paellera (o una maxi padella col fondo piatto), questa base della paella può essere preparata in anticipo e tenerla così fino al momento della cottura vera e propria della paella.

Quando sarà il momento della cottura, versare il brodo bollente, mescolato al liquido delle cozze filtrato (poco per volta) e la salsa aromatica e speziata preparata nel mortaio (aiutarsi con un mestolo di brodo caldo per ripulire bene il mortaio).

Cuocere la paella aggiungendo poco brodo per volta, a fiamma molto alta, non mescolare troppo per favorire la caramellizzazione del fondo della paella 8al termine dovrà essere leggermente attaccata NON BRUCIATA!).

A metà cottura unire il succo del mezzo limone avanzato.

Quando il riso sarà cotto, mettere sulla superficie del riso le cozze nere e i gamberi (creare un motivo decorativo). Spolverizzare con prezzemolo e coprire con un coperchio. Far riposare per una decina di minuti e portare in tavola.

 

 

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