LE PUCCE con le olive

LE PUCCE con le olive

Per circa 15 panini da 75 gr
per l’impasto:
500 gr di semola rimacinata (oppure 350 gr di semola e 150 gr di farina di grano duro integrale)
450 gr di acqua circa
1 gr di lievito di birra secco (oppure 3 gr di lievito di birra fresco)
7 gr di sale
Per la farcitura:
olive Celline in salamoia q.b.

Setacciare la farina in una capiente ciotola, mescolarla bene con il lievito secco e lo zucchero. (se si usa il lievito fresco scioglierlo prima in poca acqua).
Cominciare a impastare aggiungendo l’acqua, si dovrà ottenere al termine un impasto molto morbido, idratato, appiccicoso, a metà della lavorazione unire il sale. Nella fase finale dell’impasto unire le olive (sgocciolate bene dalla salamoia) e, continuare a impastare fino a quando non si saranno ben inglobate. (è normale che l’impasto cambi colore dopo l’inserimento delle olive).
Coprire la ciotola con pellicola o con un canovaccio umido e lasciar lievitare, in frigorifero, per 12 ore e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.
Quando la pasta avrà raddoppiato il volume ribaltarla su un piano abbondantemente infarinato con semola, spolverare semola anche sulla superficie dell’impasto e, con l’aiuto di una spatola, staccare porzioni di pasta, di peso omogeneo e formare le pucce; adagiarle su teglie foderate con carta da forno e spolverizzate con semola.
Far lievitare ancora per un’ora a temperatura ambiente.
Cuocere le pucce in forno a 200° per 20 minuti circa.

*a questo stesso impasto ho aggiunto, al posto delle olive Celline, un condimento di verdure (zucchine, capperi, cipolla, pomodorini, peperoncino e olive ripassati in padella con olio extravergine, fino a ammorbidire le verdure e lasciate raffreddare) salame piccante e cipolle brasate.

**Pucce e Pizzi, due pani tradizionali salentini. il Pizzo nasce come pane senza condimento, era, infatti, una parte del pane che si dava al fornaio, il nome richiama una tangente, il pizzo appunto. oggi il pizzo è diventato un pane condito con pomodori, zucchine, capperi, olive e cipolla. cotto anch’esso nella fase della fiamma del forno. della serie non si  spreca nulla, neanche l’energia di un forno non ancora pronto per la vera e propria cottura.

la Puccia è un pane condito cotto nella fase della fiamma del forno, la puccia, anche conosciuta come Pilla, Mpilla,  Pitilla e che vede nella Sceblasti di Zollino la sua declinazione più antica. La “puccia con l’aulie” si condisce con  cipolla, pomodoro e olive, la Cellina di nardò, rigorosamente col nocciolo che costsringe a mangiarla a piccoli morsi e lentamente. le pucce derivano sicuramente dalle Pite greche, esattamente come la piadina romagnola, la pitta calabrese, il pane carasau o il Borek e Yufka in Turchia.

ringraziamenti doverosi al prof. Pino De Luca, la mia memoria storica nel magico Salento, pronto sempre a svelarmi le antiche tradizioni di una terra ricca e prodiga.

ringrazio anche Antonio Carbone per la ricetta delle pucce.

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