CROSTATINE DI PASTA SABLEE’ CON CREMA AL PARMIGIANO REGGIANO DOP E CAVIALE DI ACETO BALSAMICO

Per la crema pasticcera salata:

½ litro di latte

125 gr di panna fresca

150 gr di tuorli

200 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

5 gr di sale

50 gr di amido di mais

Noce moscata- pepe

Alcuni stimmi di zafferano

Portare ad ebollizione il latte con pepe, zafferano e noce moscata. Montare in una ciotola le uova con il Parmigiano, aggiungere il sale e l’amido, continuare a montare. Versare il latte nella montata e cuocere come una crema. Far raffreddare.

 

Per la pasta sablè:

500 gr di farina forte

375 gr di burro

10 gr di sale

30 gr di zucchero

1 uovo intero e 1 tuorlo

Mescolare in una ciotola la farina e il burro (non morbido), successivamente aggiungere il sale, lo zucchero, le uova. Lavorare l’impasto, quindi, avvolgere il panetto in pellicola e porlo in frigo per qualche ora prima dell’utilizzo.

 

Per il caviale di aceto balsamico:

Per il finto caviale:

60 gr di acqua

Aceto balsamico q.b.

1,5 gr di agar agar in polvere

80 ml di olio di semi di arachide

versare l’olio di semi in un contenitore alto e stretto e porlo in frigorifero. In un pentolino scaldare l’acqua con l’aceto (le proporzioni tra acqua e aceto dipendono dal prodotto utilizzato, aceto balsamico DOP o glassa), aggiungere l’agar agar e portare ad ebollizione, cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.

Prendere l’olio dal frigo. Con l’aiuto di una siringa senza ago o una pipetta, prelevare del liquido al nero e, goccia dopo goccia, farle cadere nell’olio freddo, si formeranno così delle piccole sfere di nero di nero di seppia.

Scolarle e sciacquarle delicatamente. Tenerle da parte.

Assemblare le crostatine: rivestire con dischetti di pasta sablé delle piccole teglie unte e infarinate

, bucherellare il fondo, ricoprire con carta da forno, adagiare sul fondo dei legumi secchi e cuocere in forno a 200° per 10 minuti circa, eliminare la carta da forno e i “pesi” e cuocere ancora per un paio di minuti le “scatoline” di sablè, farle raffreddare.

Farcire le crostatine con crema pasticcera, ricoprire con il caviale di aceto balsamico e servire.

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