PANE MULTICEREALI CON PASTA MADRE

Per la biga:

250 gr di farina forte W380

125 gr di acqua

25 gr di pasta madre rinfrescata

Per l’impasto del pane:

300 gr di farina integrale multicereali (segale, avena, miglio e grano tenero integrale) oppure farina integrale

250 gr di acqua

5 gr di malto

15 gr di sale

 

Preparare la biga: impastare GROSSOLANAMENTE la farina con l’acqua e il lievito madre. Lasciar lievitare la biga a temperatura ambiente per 18 ore circa (dovrà triplicare il volume iniziale).

Preparare il pane: quando la biga avrà raddoppiato, in una ciotola versare la farina, il malto e 200 gr di acqua, mescolare grossolanamente e lasciare riposare fino a quando la biga non avrà triplicato (questa operazione si chiama autolisi).

Trascorso questo tempo unire la restante acqua e impastare fino a incordare l’impasto, unire il sale verso la fine.

Quando l’impasto risulterà liscio, omogeneo, arrotondare e lasciarlo sul piano di lavoro coperto da un panno per 1 ora circa.

Dare le pieghe e lasciar lievitare per 3 ore.

formare il pane (filone o pagnotta) e adagiarlo in un cestino foderato con un canovaccio infarinato. lasciar lievitare per 1 ora ancora il pane.

Ribaltare il pane su una placca da forno o pietra refrattaria, praticare dei tagli sulla superficie e cuocere in forno caldo.

Cuocere per 10 minuti a 250°, provocando del vapore nella cavità del forno versando mezzo bicchiere di acqua freddo sul fondo del forno (ripetere questa operazione un paio di volte nei primi 10 minuti), quindi, abbassare la temperatura a 200° e cuocere il pane per 30-40 minuti (capovolgendo a metà cottura) e col forno semichiuso negli ultimi 10 minuti.

Il pane è cotto quando raggiunge la temperatura di 95-100° al cuore del pane oppure quando, “bussando” sul fondo del pane il suono risulta vuoto.

 

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