PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE

per due teglie da 32×37 (placche da forno)

800 gr di farina W380-400

700 gr di acqua circa

2 gr di lievito di birra secco

5 gr di malto

158gr di sale fino

40 gr di olio extravergine di oliva

setacciare la farina e trasferirla nella ciotola della planetaria, unire il lievito, il malto, mescolare e versare l’acqua. utilizzando la frusta piatta (o a foglia o k) impastare  a bassa velocità fino a quando l’impasto non si “incorda” attorno alla frusta. unire il sale e l’olio (poco per volta) nella seconda metà dell’impasto. lavorarlo fino a quando non si presenta liscio, omogeneo e compatto.

la stessa operazione si può fare a mano lavorando l’impasto in una ciotola. ci vorranno complessivamente una ventina di minuti con la planetaria e pochi minuti di più lavorando a mano.

quando l’impasto si sarà incordato staccare la frusta a foglia e attaccare il gancio o spirale e ricominciare a impastare (sempre a bassa velocità) fino  a quando non si sarà incordato intorno al gancio.

trasferire l’impasto in una bacinella, meglio se rettangolare, unta d’olio. tenere a temperatura ambiente per un’ora e poi trasferire in frigo.

lasciar lievitare per due giorni, una volta al giorno prendere l’impasto dal frigo e dare due serie di pieghe da tre.

per dare le pieghe basterà ripiegare l’impasto (senza toglierlo dal contenitore) su se stesso più volte.

trascorso il tempo tenere l’impasto fuori dal frigo per un paio d’ore, per farlo acclimatare.

ribaltare su un piano abbondantemente infarinato con semola, rifare una serie di pieghe  da tre e lasciar riposare per 30 minuti (tenendo la chiusura della piega sotto).

stendere gli impasti, sempre utilizzando semola, allargandoli con i polpastrelli per distribuire uniformemente le bolle.

far lievitare a 26° per mezz’ora ancora (il forno spento con la luce acceso è il luogo ideale).

condire con passata di pomodoro condita con olio, sale e origano.

cuocere la pizza a 250° per 5 minuti nella parte bassa del forno (in modalità statica), quindi, trasferirla al centro e abbassare la temperatura a 200° per 20 minuti.

distribuire la mozzarella (ben asciutta) solo un minuto prima di terminare la cottura.

 

Leave a reply