FOCACCIA A SPIRALE CON TONNO, CIPOLLA E OLIVE

per 2 teglie da 24/26

per l’impasto:

450 gr di semola rimacinata

150 gr di farina forte (tipo Manitoba o W350)

330 gr di acqua

10 gr di sale

5 gr di malto o miele

50 gr di olio extravergine di oliva

3 gr di lievito di birra secco

Per il ripieno:

400 gr di tonno sott’olio accuratamente sgocciolato

200 gr di olive taggiasche denocciolate

2 cipolle bianche stufate

1 cucchiaio di capperi dissalati

Un pizzico di origano

Per rifinire la focaccia:

250 gr di pomodorini

Olio extravergine di oliva

Sale e origano

 

Lavare e tagliare i pomodorini e condirli con olio, sale e origano. Lasciarli riposare per alcune ore in modo che si insaporiscano.

Mescolare in una ciotola gli ingredienti del ripieno, insaporire se occorre, tritare finemente, tutto insieme, con un coltello su un tagliere.

Setacciare le farine e mescolarle con il lievito in una ciotola o in una planetaria, aggiungere il malto, l’olio e l’acqua. Impastare lavorando bene l’impasto su una spianatoia o in planetaria con il gancio a spirale per 10 minuti circa. Aggiungere il sale solo alla fine.

Formare una palla con l’impasto, ungerla d’olio e trasferirla in una capace ciotola, coprire con pellicola e, dopo averla lasciata 1 ora a temperatura ambiente, metterla in frigo e lasciarla lievitare fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 12 ore).

Dopo la prima lievitazione sgonfiare l’impasto e dividerlo in due panetti.

Stendere uno dei due, su una spianatoia ben infarinata in un disco sottile, ricoprire con il ripieno preparato, distribuendolo in maniera uniforme su tutto il disco di pasta. Stendere anche l’altro panetto in un disco sottile e appoggiarlo sul ripieno, coprendo completamente il disco sottostante.

Premere leggermente col mattarello per far aderire il ripieno ai due dischi di pasta.

Con l’aiuto di un coltello o di una rotella tagliare a spirale i due dischi.

Prendere il capo più esterno della spirale e adagiarla in una delle due teglie, attorcigliandola mentre di avvolge a spirale anch’essa.

Per facilitare l’operazione tagliare a piccoli segmenti (20 cm circa) e unirli premendo leggermente per farli aderire (con la seconda lievitazione le giunture non si vedranno più).

Formare in questo modo due dischi di pasta attorcigliata e posta in teglia a spirale. Inserire i pomodorini tra le giunture della focaccia e versare parte del liquido che si sarà formato nella ciotola dei pomodori.

Coprire le due focacce con pellicola e lasciarle lievitare nuovamente.

In un forno spento con la sola luce accesa lasciare le focacce per un paio d’ore ancora.

Cuocerle a 220° per una mezz’ora, fino a quando non si sarà dorata in superficie.

 

 

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