IL SOUFFLE’ AL PISTACCHIO

Crema pasticcera di base:

425 gr di latte intero

75 gr di panna fresca

1 bacca di vaniglia

La buccia grattugiata di ½ limone

75 gr di zucchero

110 gr di tuorli

40 gr di amido di mais

1 gr di sale

 

Portare al punto di ebollizione il latte con la panna, metà dello zucchero, il limone e la vaniglia. In una ciotola preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero restante, il sale e l’amido.

Quando il latte arriva a bollore stemperare la pastella e cuocere, mescolando i due composti.

Raffreddare la crema appena si sarà addensata.

 

Per il soufflé:
500 gr di crema pasticcera

70 gr di pasta di pistacchio

325 gr di albume

90 gr di zucchero

Granella di pistacchio q.b.

 

Unire alla crema pasticcera fredda la pasta di pistacchio. Montare in planetaria l’albume, aggiungere lo zucchero a pioggia, montare fino a consistenza cremosa e stabile. ATTENZIONE. montare gli albumi con velocità crescente, partendo, cioè, dalla velocità bassa e aumentare man mano che il composto si gonfia.

Inserire parte degli albumi alla crema pasticcera, mescolare bene e, da ultimo unire l’ultima parte degli albumi, mescolando delicatamente e facendo attenzione che gli albumi non si sgonfino, il cmposto non deve essere, al termine, liscio bensì grumoso e irregolare.

Imburrare gli stampi da soufflè e passarli nello zucchero, mettere un po’ di granella di pistacchi sul fondo, riempire fino al bordo e livellare con una spatola, pulire il bordo con le dita.

Cottura in forno statico a 180/200° per 15 minuti per stampi da 50 gr di circa.

Il tempo di cottura può variare in base alla consistenza del soufflè che vogliamo ottenere (con cuore morbido oppure no).

 

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