FRISELLE

1 kg di semola rimacinata Senatore Cappelli

300 gr di farina di orzo

300 gr di farina di tipo 1

100 gr di licoli

950 gr di acqua

40 gr di sale

setacciare le farine e versare 800 gr di acqua (fredda se è estate), mescolare grossolanamente e lasciare riposare per 3 ore in frigorifero. contemporaneamente rinfrescare il lievito.

trascorse le 3 ore, riprendere l’impasto in autolisi dal frigorifero, unire il lievito e. cominciare a impastare unendo, poco per volta, i restanti 150 gr di acqua, con l’ultima acqua unire anche il sale.

impastare fino a incordare la massa. ATTENZIONE non prolungare troppo il lavoro di impasto con la planetaria con questo tipo di farine perché il glutine ne potrebbe uscire danneggiato. (lo stesso discorso vale se si impasta a mano).

arrotondare l’impasto e lasciarlo sul piano di lavoro, coperto da una ciotola, per 1 ora.

effettuare una serie di pieghe a 3 , coprire nuovamente e lasciar riposare per 1 ora ancora.

trasferire in frigorifero fino al raddoppio della massa.

far acclimatare l’impasto all’uscita dal frigorifero, spezzare in pezzi da 80/90 gr (o altra pezzatura desiderata).

per la formatura io ho proceduto così:
ho, dapprima, arrotondato tutti i pezzi di pasta lievitata e ho appoggiato le palline sul piano di lavoro, coprendole con un canovaccio umido. dopo aver formato tutte le palline, le ho riprese (partendo dalla prima) e ho allungato la pasta per formare un salsicciotto che ho unito per formare una ciambella.

ho disposto le ciambelle, man mano che erano pronte su teglie da forno, spolverizzate di semola, coprendo con pellicola la teglia.

al raddoppio delle ciambelline trasferire in forno per la cottura.

cuocere a 190° in forno statico per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180°, passare alla modalità ventilata e cuocere per ulteriori 20 minuti.

dopo la prima cottura, far intiepidire le ciambelle, quindi, tagliarle a metà per ottenere le friselle.

disporre le friselle su teglie da forno e infornarle nuovamente a 180° in forno ventilato fino a doratura.

lasciar raffreddare le friselle nel forno spento con la porta socchiusa.

 

 

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