La formazione è servita

“La formazione e’ servita” e’ un format da noi ideato per migliorare, lo spirito di gruppo, la gestione del tempo e delle risorse. L’ambiente della cucina diventa il teatro ideale per raggiungere questi obiettivi. Il team building culinario

 

 

Auguste Escoffier , grande chef francese nella Francia dell’800, elaborò per la prima volta il concetto di brigata di cucina, termine con cui si indicava – esattamente come in una organizzazione militare – la struttura gerarchica di una cucina, organizzata in forma piramidale, in cui, mansioni e compiti sono rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti.

L’esigenza nacque per rispondere alle esigenze dei grandi hotel nati proprio in quel momento storico, Ritz, Carlton, … che richiedevano qualità e rapidità in cucina. Il termine brigata nato, quindi, per le grandi cucine dei grandi alberghi arriva fino a noi ed è in uso anche oggi e sta ad indicare strutture meno complesse, più in linea con la moderna ristorazione.

A capo di una brigata vi è uno chef executive, un vice, chiamato executive sous chef che risponde direttamente all’executive; a seguire lo chef de cuisine che ha il compito di coordinare la brigata con turni e distribuzione del lavoro con il suo vice. il sous chef.

Lo chef de partie, o capo partita, si occupa di una determinato settore della cucina, le salse, il pesce, la carne, il pane, etc etc.

Lo chef tournante è una sorta di jolly, pronto a sostituire i membri della brigata assenti, deve sapere tutto della cucina.

I commis sono gli aiutanti dei capi partite, ovvero la manovalanza vera e propria che, insieme ai lavapiatti, al cambusiere e all’indispensabile garzone, che lava verdure, pulisce e trasporta merci e stoviglie all’interno della cucina, completa la brigata.

Diceva Escoffier:” le cucine hanno bisogno di organizzazione, e così ho creato un sistema; è un’idea a cui sto lavorando, una gerarchia, dei ranghi, una brigade de cuisine. Invece di far impazzire un cuoco nel tentativo di preparare tutte le componenti di un piatto, ho diviso la cucina in aree, ciascuna gestita da uno chef de partie. Ogni piatto passa da uno chef all’altro e viene via via assemblato. La brigade de cuisine consentiva ai cuochi di muoversi come danzatori, e ben presto s stabilì un ritmo preciso. Il piatto viaggiava di mano in mano e gli uomini erano come versi di una poesia che si sommavano l’un l’altro fino al gran finale.” (tartufi bianchi d’inverno, Kelby, N.B.).

Seduti alle tavole dei ristoranti, blasonati e non, ignoriamo il fatto che, dietro al piatto, anche il più banale, c’è il lavoro preciso e puntuale della brigata. Tutti hanno contribuito a quel risultato, dal garzone che ha scaricato e lavato le verdure, ad esempio, dal commis che le ha tagliate, dallo chef de partie che le ha saputo cuocere alla perfezione, seguendo i fondamentali consigli del executive sous chef e dal colpo d’occhio finale del executive che, col suo tocco finale ha reso il piatto degno di appagare i nostri sensi; per prima la vista, con una accurata mice en place, l’olfatto con erbe e spezie sapientemente dosate e   il gusto con cotture sapienti.

Una vera orchestra che suona con strumenti accordati e a memoria.

Ma se dalla cucina di un ristorante ci spostiamo in una azienda qualunque, un’azienda farmaceutica, ad esempio; l’amministratore delegato non rappresenta forse l’executive chef di una brigata? E l’executive sous chef non è forse il direttore generale? e non intravvedete nel sous chef l’HR, ovvero colui che si occupa delle risorse umane? E cosa farebbe un’azienda senza il meticoloso e preciso lavoro dei vari commis, chef de partie, impiegati e capireparto? Se alla fine di ogni anno solare l’azienda riporta un risultato positivo non è forse merito del lavoro di tutti?

È da questa precisa e puntuale metafora, che nasce il format LA FORMAZIONE E’ SERVITA, nostro compito è portare in aula/cucina, ogni giorno, colleghi di lavoro appartenenti allo stesso ufficio o di uffici differenti e, attraverso il lavoro di cucina nell’elaborazione di un menù, verificare, a fine lavoro, che tutto ciò che è accaduto in cucina è esattamente sovrapponibile al lavoro in ufficio.

Dalla scelta del menu condiviso, alla gestione del tempo per realizzarlo, dalla gestione del budget per la spesa alimentare al problem solving, un utensile rotto ad esempio, dalla job rotation, un cambio di attività con conseguente passaggio di consegne, all’impiattamento visto metafora della customer care.

 

Abbiamo lavorato con:

Adecco Training, Cfmt/Cibiesse, Door Training, Pga strategia ed organizzazione, Yves Rocher, Robert Bosch, Louis Vuitton, Subito.it, Bolton, RBS, Citi Bank, Pioneer Investments, Vodafone, Baxter, Erg, Petronas, Fiera Milano, Mellin, Desapharma, H3G, Pirelli, Plantronics, Eaton, Omron, Bongrain, Starkey, Gruppo Megamark, Unipol, Convatec , Agenzie:, Simmetria, Hrg, Arsenico, Autoctono, Creattività

Per e info contatti: info@formazioneservita.it